ewige Schärfe

Gibt es Klingen, die ein Leben lang scharf bleiben?

Die einzig ehrliche Antwort lautet: Nein, und diese wird es auch niemals geben.
Denn: Beim Schneiden entsteht Reibung.
Und diese Reibung trägt winzige Partikel von der Schneide ab.
Bei jedem Schneidvorgang - ganz unausweichlich und physikalisch bedingt.
Mit der Zeit wird die Schneidkante abgerundet und sie erscheint stumpfer als zuvor.

Japanische Messer behalten viel länger ihre Schärfe bei, weil sie meist aus Damast hergestellt werden.

Auch das entspricht in keiner Weise irgendeiner Tatsache.
Eher im Gegenteil:
Messer unter Euro 300.- aus Damast-Stahl sind fast immer nur Schein-Damast.
Auch die Anzahl der Lagen hat keinerlei Einfluss auf die Schnitthaltigkeit.
Gute japanische Messer haben eine dünne Klinge und gleiten dadurch wesentlich besser in das Schnittgut als die meisten europäischen Messer.

Auch sind sie oft nur einseitig angeschliffen und der Schneidenwinkel ist dadurch sehr spitz, was zu einem hervorragenden Schneidverhalten führt.

Jedoch ist auch dies physikalisch leicht nachzuvollziehen:
Schneiden, die extrem spitz zulaufen, werden schneller stumpf.

Richtig muss es also heissen:
Gute japanische Messer sind und bleiben nur dann extrem scharf, wenn sie regelmässig nachbehandelt werden.

Keramik-Messer werden niemals stumpf

In diesem Satz steckt tatsächlich ein Stück Wahrheit.
Keramik-Messer sind bereits ab Werk mit einem hochwertigen Messer aus Stahl in deren Schärfe nicht vergleichbar.
Wir haben mehrere Keramik-Messer auf ihre BESS-Schärfe getestet.
Keines war unter BESS 650 - also quasi nicht scharf.

Aber in der Tat schneiden die allermeisten Keramik-Messer nach vielen Stunden noch fast genauso gut wie am Anfang.
Die Erklärung liegt auf der Hand:
Da sie bereits zu Beginn stumpf waren, werden sie kaum stumpfer.

Eine gute Veranschaulichung geschieht mit einem Kartoffelknödel, der mit einem Löffel halbiert wird.
Selbst nach 10.000 Knödel-Schnitten teilt der Löffel das Schneidgut problemlos in zwei Teile.
Versuchen Sie jedoch, mit einem Esslöffel einen Lachs zu tranchieren, so misslingt Ihnen das auf ganzer Linie.

Wie also sorge ich dafür, dass meine Messer scharf sind und es auch bleiben?

Hierzu können wir Ihnen konkrete und sehr wertvolle Tipps geben:

- verwenden Sie ein gutes Holzbrett als Schneidunterlage
- Messer niemals in die Spülmaschine geben- sofort nach Gebrauch mit warmem Wasser abspülen und abtrocknen. Spülmittel vermeiden
- schieben Sie das Schneidgut nicht mit der Klinge, sondern mit dem Klingenrücken vom Schneidbrett
- Aufbewahrung keinesfalls in der Küchenschublade mit anderen Messern
- ein Messerblock ist sehr empfehlenswert
- lernen Sie den Umgang mit einem Wetzstahl. Das ist gar nicht schwer
- schleifen Sie Ihre Messer regelmässig nach - und nicht erst an Weihnachten für die Gans